1. Der Stoff der den Mund zum Brennen bringt - CAPSAICIN!!!
2. Signaltransduktionsmechanismus
3. Capsaicin in der Medizin !!!
1.Der Stoff der den Mund zum Brennen bringt - CAPSAICIN!!!
Die chemische Verbindung Capsaicin gehört zu der Familie der Capsaicinoiden.
Es ist enthalten in rotem Pfeffer, Paprika und auch in Oregano und Koreander.
Man kann es nur schwer lokalisieren, da es farb-, geruchs- und geschmacklos ist. Capsaicin ist sehr Kälte und Hitze beständig, deshalb kann man auch noch schön heiße Gerichte gut scharf essen.
Es löst sich sehr schlecht in Wasser, jedoch gut in Alkohol und Fett. Daher bringt es auch nichts nach einem scharfen Essen Wasser zu trinken, ein Bier wäre schon günstiger, jedoch ist auch hier der Alkoholgehalt noch zu gering.
Wenn es nun gegessen wird, z.B. als Tabasco-Sauce, wird der Stoffwechsel angeregt, die Magensaftsekretion und die Wände des Darmes bewegen sich.
2.Signaltransduktionsmechanismus!!
Das „Brennen“ beim Kontakt mit Capsaicin ist eine thermische Täuschung“. Die wahrgenommene Schärfe kommt nämlich nicht von den Geschmacksnerven, sondern von den Nozizeptoren. Sie befinden sich in unterschiedlicher Konzentration auf der Haut und in Körper. Der beteiligte Rezeptor wird VR1 oder auch TPRV1 genannt. Er wird durch Vanilloide (Capsaicin, RTX), Protonen(pH<6) und Hitze(>42°C) aktiviert.
Wenn nun z.B. Capsaicin an den Rezeptor gebunden hat, werden nicht spezifische Ionenkanäle geöffnet und vor allem Ca 2+ -Ionen strömen in den intrazellulären Raum. Nun findet eine Depolarisierung statt, ein Reiz wird ausgelöst und wird an das Gehirn weitergeleitet. Dort wird es schließlich als Schmerz wahrgenommen.
Auch haben Forscher kürzlich ein Lipid entdeckt( PIP2 genannt), dass den VR1 blockiert. Erst wenn einer der aktivierenden Stoffe kommt löst es sich von dem Rezeptor. Man hat dabei auch festgestellt, dass dieses PIP2 unterschiedlich stark an VR1 bindet und durch Medikamente beeinflusst werden kann.
3. Capsaicin in der Medizin!!!
Viele Chillies haben unterschiedliche Schärfegrade. Deshalb hat man eine Einheit eingeführt um auch eine genaue Dosierung für Medikamente möglich zu machen.
Die Scoville-Einheiten, so werden sie nun genannt, reichen von 0 Scoville( Paprika) bis hin zu 300.000 Scoville( Mexikan. Habaneros) Reines Capsaicin hat zum Vergleich 15 Mio. Scoville. Dadurch, dass es ein extremer Stoff ist und schon geringe Mengen ausreichen um zu glauben man verbrennt, müssen alle, die damit arbeiten in speziellen Räumen mit einem Ganz-Körper Schutz sein.
Für die Medizin nimmt man natürlich sehr geringe Dosen. Hier macht man sich die Sache zu nutze, dass bei längerer Einwirkung von Capsaicin die Rezeptoren der 
Nerven desensibilisieren und die Affinität der Bindung nachläst. Dies erklärt auch, dass Menschen die viel scharfe Sachen essen, es nicht so scharf empfinden, wie Menschen die selten scharf essen.
So befindet sich Capsaicin beispielsweise in Wundsalben, ABC-Pflaster, Schmerzmittel. Auch wird es für die Verringerung von Thrombocyten eingesetzt.
Letzter Tip:
Wenn man den Scharfgeschmack richtig bekämpfen will, sollte man am Besten MILCH trinken. Milch enthält Casein (lipophiles Phosphoprotein), dass als Detergenz wirkt und Capsaicin vom Rezeptor wegspült.
Autor: Melanie Schmitt
4. Quellen:
www.m-ww.de/meldungen/news_archive.html?id=813
userpage.chemie.fu-berlin.de
www.sinnesphysiologie.de/proto02/sinnestops/schmerz
Caterina, M.J.et.al. The Capsaicin receptor:a heat activated ion channel in the pain pathway. Nature 389, 816-824(1997)