Geschmack: süß, bitter und umami
1. Warum hat sich Geschmack in der Evolution entwickelt?
5. Gemeinsamer intrazellulärer Signalweg
1.Warum hat sich Geschmack in der Evolution entwickelt?
• Schutz vor verdorbenem Essen; es wird verhindert, dass giftige Stoffe in den Magen gelangen
• Geschmack hilft Balance von Nährstoffen im Körper zu halten
• Geschmack regelt die reflektorische Steuerung der Sekretion von Verdauungssäften
Lat.: suavis = angenehm von Geschmack
Süße Nahrungsmittel haben einen hohen Nährwert (sehr kohlenhydratreich), deshalb ist es sinnvoll für den Körper, wenn der Geschmack als angenehm empfunden wird.
Bittergeschmack dient zum identifizieren von z.B. Pflanzenstoffen (u.a. Strychnin), die giftig sind. Deshalb wird bitter häufig als unangenehm empfunden und es hat die geringste Wahrnehmungsschwelle aller Geschmäcker
(vgl. Bittergeschmacksknospen 10000Mal empfindlicher als die für süß).
Es gibt ca. 25 verschiedene Bitterrezeptoren, aber 1000e verschiedene Bitterstoffe, die wir Menschen wahrnehmen können.
In industrieller Lebensmittelproduktion entstehen manchmal unerwünschte Bitterstoffe. Zur Zeit werden diese mit z.B. viel Zucker oder Salz überdeckt.
Es wird aber an Bitterblockern gearbeitet, die den Bittergeschmack unterdrücken sollen.
Geschmack von Glutamat. Wurde 1908 von dem japanischen Professor Ikeda entdeckt und von ihm als Würzmittel hergestellt.
Je mehr freies Glutamat enthalten ist, desto voller und üppiger der Geschmack. Bsp.: Kuhmilch enthält 2mg/l freies Glutamat, Tomaten 140mg/l und Parmesankäse 1200mg/l
5. Gemeinsamer intrazellulärer Signalweg
Obwohl süß, bitter und umami verschieden sind, haben sie einen gemeinsamen intrazellulären Signalweg.
Es wurden 2 Enzyme (TRPM5 & PLCß2) bei Mäusen gefunden, die nötig sind, um süß, bitter und umami Geschmack hervorzurufen. Man züchtete Knockoutmäuse, die die beiden Enzyme nicht synthetisieren konnten. Die Mäuse konnten weder süß noch bitter oder umami schmecken. Sie schmeckten aber immer noch salzig und sauer.
Signalweg: Molekül dockt an Rezeptor. Das daran gekoppelte G-Protein aktiviert die Phospholipase C. Dadurch steigt der Ca2+-Spiegel der Zelle, sie wird depolarisiert und Transmitter wird freigesetzt.
Autor:
• (bild1,2) Schmidt: Physiologie des Menschen, 2000
• (bild3-5) www.sinnesphysiologie.de
• Text: Physiologie des Menschen; Internet
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