Das Schmecken beginnt mit der Zunge.....
Aufgenommene Nahrung wird zerkleinert, vom Speichel gelöst und landet schließlich als
Molekülgemisch auf der Zunge. Verschiedene Moleküle rufen unterschiedliche Geschmackswahrnehmungen hervor. Schmecken können wir Dank der vielen Geschmacksinneszellen, die an den Wänden zahlreicher Papillen sitzen, welche über die gesamte Zunge verstreut sind.
Diese Papillen sind für alle Geschmacksqualitäten empfindlich, jedoch unterschiedlich stark, d.h. es gibt eine zellspezifische Rangfolge für die Grundqualitäten süß, sauer, salzig und bitter (umami als fünfte Qualität).
Quelle: Physiologie des Menschen, Schmidt und Thews
Beim Verzehr salzhaltiger Speisen steigt die Natriumkonzentration außerhalb der Zelle an.
Es kommt zu einem Natrium-Einstrom, die Zelle wird depolarisiert und Transmitter werden freigesetzt. Der Reiz wird so auf ein affarentes Neuron übertragen. Zahlreiche Pumpen transportieren unter ATP-Verbrauch eingeflossene Kationen aus der Zelle. Die Zelle wird wieder erregbar.
Säure gibt Protonen ab, welche den Sauergeschmack auslösen. Die Intensität der Geschmacksempfindung steigt mit zunehmender Protonenkonzentration.
Im Ruhezustand befinden sich mehr Kalium-Ionen im Zellinnern als außerhalb. Die Protonen blockieren die Kanäle, durch die das Kalium in Richtung seines Konzentrationsgradienten aus der Zelle strömt. Die Ladung wird durch das angestaute Kalium im Innern positiver. Die Zelle wird depolarisiert. Wieder werden Transmitter freigesetzt und so die Erregung auf ein nachfolgendes Neuron übertragen.
Autor: Jasmin Kollar
Physiologie des Menschen, Schmidt und Thews; Zoologie, Wehner und Gehring
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